Beaucoup de gens se demandent la différence entre un billot et une planche à découper, mais aussi s’ils peuvent utiliser une planche à découper pour hacher de la viande. Les deux sont de très bonnes questions, car ce sont deux surfaces très distinctes à des fins différentes.
Pour un peu d’histoire, l’utilisation d’un bloc de boucher ou billot est d’abord originaire de Chine, bien que les Européens aient également utilisé des blocs de boucher pendant des siècles. Le concept était d’avoir une base solide sur laquelle découper la viande, d’où le « bloc de boucher ». L’acte physique de hacher est également la raison pour laquelle ces blocs sont aussi communément appelés bloc de hachage.
Dans le passé, à peu près tout pouvait passer pour un bloc, que ce soit une souche d’arbre, une bûche ou même un rocher plat. De nos jours, les blocs de boucher sont décrits comme n’importe quoi, d’une planche de bois ronde de 5″ à une table autonome à un îlot de cuisines de 20 pieds carrés. Pas étonnant qu’il y ait une certaine confusion quant à la définition technique d’un billot, car la réalité est que la définition est dans l’œil du spectateur et vous pouvez voir nos blocs de boucher de différentes formes et tailles.
Un billot bois est défini par le rôle dans la cuisine
Dans la préparation des aliments en cuisine, les couteaux sont l’outil ultime du chef et vont de pair avec votre surface de préparation. La préparation des légumes implique normalement un travail au couteau tel que le tranchage, la chiffonnade, la coupe en julienne, le découpage en dés et le hachage. C’est là que votre planche à découper standard fait le travail, car toutes les planches peuvent gérer des travaux de préparation légers.
Les viandes, quant à elles, nécessitent le découpage en quartiers, le désossage, le hachage et le filetage, ce qui nécessite une surface de travail plus grande et suffisamment solide pour rester en place et ne pas être endommagée. La plupart des blocs de boucher ou billot bois ont au moins un pouce et demi d’épaisseur et sont assemblés à l’aide de grains de bois. L’épaisseur est importante, car elle ajoute le facteur le plus important : le poids.
L’épaisseur, un point important
Nous voyons souvent des planches d’un pouce qui sont commercialisées sous le nom de blocs de boucherie, mais si vous coupez de la viande en quartiers, la dernière chose que vous voulez faire est de vous inquiéter du fait que le bloc glisse et que votre viande parte dans l’air ou sur le sol. C’est aussi la raison pour laquelle nous recommandons généralement des pieds en caoutchouc pour les petites planches ou de mettre un torchon sous le bloc pour qu’il ne glisse pas. Avec des blocs de boucher ou des planches à découper plus gros et plus lourds, ce n’est pas vraiment un problème.
La lisière du grain est l’autre signe révélateur du rôle d’un billot bois. À notre avis, tous les blocs de boucher devraient être fabriqués avec du grain de bout plutôt que du grain de bord. Le grain de bout signifie que l’extrémité des fibres de bois est exposée, tandis que le grain de bord signifie que le grain court le long de l’extérieur. La principale différence est que le grain final résiste aux coupures et aux cicatrices et s’autocicatrise même avec le temps, car la densité des fibres se remet en place. C’est pourquoi certains bois résineux sont même utilisés pour la fabrication de blocs de boucher, car l’avantage du grain de bout surpasse les avantages d’utiliser un bois dur avec un grain de chant.
Les planches à découper peuvent-elles être utilisées comme billot ?
Il est beaucoup plus facile de répondre à cette question maintenant que nous avons établi ces quelques règles en dessus. Si votre planche à découper correspond à la définition ci-dessus, vous ne devriez avoir aucun scrupule à l’utiliser comme bloc de boucher (ou bloc à découper).
Bien sûr, comme pour beaucoup de choses, notre définition n’est pas une science exacte et si vous faites attention, vous pouvez probablement vous en sortir avec la viande de votre choix en quartiers sur une petite planche à découper en plastique, n’appelez pas ça un billot bois. Cela dit, si vous avez une planche à découper en bois de moins d’un pouce d’épaisseur et que vous effectuez un dépeçage sérieux, ne soyez pas surpris si vous voyez des fissures se former avec le temps. S’il y a quelque chose que nous détestons voir, c’est une belle planche avec une fissure au milieu, nous recommandons donc toujours un vrai bloc de boucher pour un chef sérieux.